新酒（基酒）：刚酿造出来的酱酒（称为“基酒”）含有较多的低沸点易挥发物质，如醛类（特别是乙醛）、硫化物等。这些物质刺激性很强，是“辣”感和“冲”感的主要来源。新酒口感暴烈、辛辣、粗糙。
老酒/陈年酒：优质酱酒必须经过长期贮存（至少3年以上）。在陶坛陈化过程中，酒体发生复杂的物理和化学反应：
挥发：刺激性强的低沸点物质自然挥发。
缔合：酒精分子与水分子紧密结合，减少了自由酒精分子的“刺激感”。
酯化：生成更多的香味物质（酯类），使酒体变得醇厚、柔和、细腻。
氧化：使部分醛类转化为酸，再与醇结合生成酯，降低辛辣感。
结论：陈放时间越长的酱酒，辣感越低，口感越醇和。你喝到不辣的酱酒，很可能含有较高比例的老酒勾调。
展开剩余50%正宗大曲坤沙工艺 vs. 非正宗工艺：
大曲坤沙（如茅台）：遵循“12987”工艺，生产周期长，高温馏酒能有效挥发有害物质，酒体更丰满，经过储存后辛辣感消退明显。
碎沙、翻沙、窜沙工艺：生产周期短，出酒率高，但酒体单薄，香味和口感不协调，即使存放后，刺激性物质也较难完全转化，容易有残留的辣、涩感。
生产控制：
发酵温度控制不当：温度过高会产生过多的醛类和高级醇（杂醇油），带来持久的辛辣和“上头”感。
蒸馏操作不精：掐头去尾不彻底。“酒头”中含有的低沸点醛类、甲醇等杂质过多，如果混入成品酒，会显著增加辛辣和危害。
酱酒出厂前必须经过勾调。勾调师会用不同轮次、不同年份、不同风味特征的基酒进行组合，并用陈年老酒进行调味。
高水平的勾调：能巧妙地用老酒的醇厚、柔和去平衡新酒的辛辣和爆冲，使酒体达到酸甜苦辣咸鲜的协调平衡，辣味不突出，而是成为风味层次的一部分。
低水平的勾调或不勾调：酒体不协调，某一种味道（如辣、酸）会特别突出，显得刺激难咽。
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